ΔΟΚΙΜΑΣΑΜΕ ΤΟ MADAME FRAISE – ΤΟ ΠΡΩΤΟ GHOST ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΙΟ ΤΗΣ ΑΘΗΝΑΣ

Γράφει η Σοφία Τσίπα

Πολύς λόγος έγινε τον τελευταίο καιρό για το περίφημο Madame Fraise και όπως αποδείχθηκε εν τέλει, δικαίως! Ένα ζαχαροπλαστείο που δεν διαθέτει φυσικό κατάστημα, με την έννοια της βιτρίνας όπου το επισκέπτεσαι, διαλέγεις και αγοράζεις. Είναι ένα ζαχαροπλαστείο “φάντασμα”. Μπορείς να παραγγείλεις μέσα από την πλατφόρμα της volt ή τηλεφωνικά και να παραλάβεις αυτό που επιθυμείς από το εργαστήριο.

Αν δεις τις φωτογραφίες από τα γλυκά και τα εντυπωσιακά κουτιά του σίγουρα θα αρχίσεις να μιλάς για το  Madame Fraise και αν δοκιμάσεις; Σίγουρα θα παραμιλάς!

Πίσω από το  Madame Fraise βρίσκεται η Noble pasty. Μια εταιρεία η οποία ξεκίνησε τη δράση της τον Απρίλιο του 2021. Εμπνευστής και δημιουργός της είναι ο δαιμόνιος και ταλαντούχος Γιάννης Γερόπουλος.

Η εταιρεία αυτή, ασχολείται με την έρευνα και την ανάπτυξη σε ότι αφορά στη ζαχαροπλαστική. Από το προϊόν μέχρι το branding και το στήσιμο ενός καταστήματος.Πρόκειται για συμβουλευτική εταιρεία ουσιαστικά που μπορεί να  “στήσει” ένα ζαχαροπλαστείο από την αρχή μέχρι το τέλος.  Από το προϊόν μέχρι την εταιρική του ταυτότητα. Η Noble pasty είναι θα μπορούσαμε να πούμε “παιδί” της καραντίνας, μιας και οι δημιουργοί της τότε την εμπνεύστηκαν και μάλιστα έκαναν τα πρώτα ραντεβού  σε περιπάτους και πάρκα.

Οι Pastry Chef Ευγένιος Βαρδακαστάνης και Γιάννης Κίκιρας  ήταν οι Pastry Chef του ξενοδοχείου Μεγάλη Βρετανία και άφησαν το κορυφαίο ξενοδοχείο της χώρας για να κάνουν το επόμενο βήμα στην καριέρα τους και όπως όλα δείχνουν πέτυχε.

Εμείς είχαμε τη χαρά να συναντήσουμε τον Ευγένιο Βαρδακαστάνη,  έναν από τους κορυφαίους Έλληνες ζαχαροπλάστες. Ευφυής, σεμνός και παθιασμένος με το αντικείμενό του. Μόνο έτσι άλλωστε φτάνεις στην κορυφή.

Το Madame Fraise έχει επιρροές από τη γαλλική κουλτούρα και πάνω σε αυτή εφαρμόζει τη δική του φιλοσοφία, που αφορά στο wellness και στο healthy. Ταυτόχρονα ερευνά και αναπτύσσει τεχνικές και γεύσεις με γνώμονα την καινοτομία.

Ο Ευγένιος έχει εμμονή με την ποιότητα. Προσπαθεί να δώσει μια πιο healthy εκδοχή των αγαπημένων μας γλυκών, μειώνοντας την ποσότητα των σακχάρων στα προϊόντα και χρησιμοποιώντας υλικά πιο υγιεινά από τη ζάχαρη. Το Madame Fraise έχει αναπτύξει επίσης συνεργασίες με εταιρείες που διαθέτουν βιολογικά άλευρα ή άλευρα ήπιας παραγωγής.

Και μπορεί το Madame Fraise να μην έχει κλείσει ακόμη χρόνο, έχει αποκτήσει όμως ήδη φήμη για τα πανετόνε του. Έτσι λοιπόν ξεκινήσαμε τη γευσιγνωσία με πανετόνε.

Το πανετόνε είναι ο έρωτας του Ευγένιου Βαρδακαστάνη.  Τα τελευταία τέσσερα χρόνια της ζωής του μάλιστα ασχολείται με την έρευνα στο πανετόνε.

Πρόκειται για ένα κλασικό ιταλικό Χριστουγεννιάτικο γλυκό. Έχει εορταστικό χαρακτήρα και είναι αρκετά δύσκολο στην παρασκευή του. Η τέχνη της παρασκευής του μεταδίδεται πιο δύσκολα μιας και αποτελεί έναν ζωντανό οργανισμό μέχρι να δημιουργηθεί.  Το βασικό συστατικό του είναι το προζύμι, το οποίο επηρεάζεται αρκετά από τις συνθήκες.  Τη θερμοκρασία, την  υγρασία, τη σκληρότητα του νερού. Οι συνθήκες δηλαδή μπορούν να επηρεάζουν τη γεύση, την υφή, τη διόγκωσή του ακόμη και τη διατηρησιμότητά του. Σε αυτό οφείλεται άλλωστε και η υπεραξία του.

Το Madame Fraise προσφέρει στο κοινό πανετόνε όλο το χρόνο, σε διαφορετικές γεύσεις,με συνοδευτικά spreads και μαρμελάδες.

Η συσκευασία που έχει δημιουργήσει ο Γιάννης Γερόπουλος έχει προφίλ luxury αλλά και καθημερινό. Όπως είναι άλλωστε και το ίδιο το γλυκό. Το σχήμα του κουτιού είναι εξάγωνο και όταν τα τοποθετείς το ένα πάνω στο άλλο θυμίζει κίονα, προσδίδοντας και ελληνικό χαρακτήρα στο ιταλικό αυτό γλυκό.

Δοκιμάσαμε τις δυο κλασικές γεύσεις του.

Το ένα με πορτοκάλι και λεμόνι confit, ξανθή σταφίδα και βανίλια Μαδαγασκάρης. Κάθε συστατικό έχει και ένα συμβολισμό. Η σταφίδα για τους Ιταλούς συμβολίζει τον πλούτο και το πορτοκάλι και το λεμόνι την υγεία, τη μακροζωία και την ευεξία. Οι Ιταλοί όταν προσφέρουν ένα πανετόνε  άλλωστε ουσιαστικά εύχονται σε αυτόν που το προσφέρουν.

Το άλλο πανετόνε είναι με κάστανο confit και σοκολάτα γάλακτος.

Θα σας αποκαλύψω ότι είναι το πιο νόστιμο πανετόνε που έχω δοκιμάσει μέχρι στιγμής. Τόσο μαλακό που λιώνει στο στόμα, με τα αρώματα βουτύρου να αναδύονται και να το αγκαλιάζουν.  Σωστή υγρασία, εξαιρετική κυψέλωση τέλεια διογκωμένο. Φρουτώδες και ζωηρό το πρώτο, η σοκολάτα τόση όση στο δεύτερο και το κάστανο αισθητό χωρίς να επιβάλλει την παρουσία του.

Μάλιστα μπορώ να σας αποκαλύψω πως για την ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου ο Ευγένιος Βαρδακαστάνης ετοιμάζει ένα ξεχωριστό festive πανετόνε. Κόκκινο και φρουτένιο, που ανυπομονώ να δοκιμάσω! Και βέβαια έχει ήδη ξεκινήσει  να μελετά το Πασχαλινή εκδοχή του.

Σειρά έχει η πάστα αμυγδάλου. Με biscuit αμυγδάλου, bavaroise αρωματισμένη με τόνκα, μαρέγκα αμυγδάλου και αχλάδι confit. Ένα γλυκό σκέτο ποίημα. Αν αγαπάτε την κλασική πάστα αμυγδάλου θα πρέπει οπωσδήποτε να τη δοκιμάστε. Αν δεν την αγαπάτε και πάλι θα πρέπει να τη δοκιμάστε γιατί θα αλλάξετε γνώμη στο λεπτό, η μάλλον από την πρώτη κιόλας μπουκιά. Μοσχολβολάει φρεσκάδα και αμύγδαλο. Γεμάτη γεύση, πλούσια, ανάλαφρη. Το αχλάδι δένει αρμονικά και δροσίζει τον ουρανίσκο, απογειώνοντας την όλη σύνθεση χωρίς να την κάνει να χάσει το χαρακτήρα της.

Ακολουθεί η Ταρτ τατέν. Με ψημένη κρέμα αμυγδάλου, κάρδαμο, λεμόνι και καραμελωμένα μήλα Golden. Μια συνταγή η οποία γεννήθηκε εν μέρει  το καλοκαίρι στη Σαντορίνη στο katikies garden όπου είχε αναλάβει ο Ευγένιος. Το μήλο είναι κομμένο σε πολύ λεπτές στρώσεις έτσι ώστε να ψήνεται γρήγορα, ήπια σε χαμηλές θερμοκρασίες και να μη χάνει τα θρεπτικά συστατικά του. Ένα  ισορροπημένο γλυκό με μειωμένη γλουτένη, δροσερό και φινετσάτο όπως του πρέπει.

Αμέσως μετά ήρθε το selection madame fraise.

Rose Cheesecake με mousse τριαντάφυλλο, μαρμελάδα βατόμουρο και sable αμυγδάλου. Φρεσκάδα, καθαρότητα στη γεύση με την ιδιαιτερότητα του τριαντάφυλλου που δίνει την ανατροπή και το κάνει μοναδικό.

Mont Blanc με chantilly κάστανο, compote μύρτιλο, ρούμι Zacapa XO και τραγανή μαρέγκα. Ένας εξαιρετικός συνδυασμός. Ένα γλυκό απρόβλεπτο. Σε κάθε μπουκιά ανακαλύπτεις και κάτι καινούριο μέχρι να γευθείς όλα τα συστατικά. Το κάστανο με το ρούμι και τη μαρέγκα δένουν μοναδικά και προκαλούν γευστικές εξάψεις.

Chocolate Christmas Sphere με brownies σοκολάτας, toffee caramel και καραμελωμένα peanuts. Μειωμένη γλουτένη και εδώ, με την καραμέλα να πρωταγωνιστεί. Να δημιουργεί έναν εξαιρετικό συνδυασμό με τα καραμελωμένα φιστίκια και να αναδεικνύεται σε πρωταγωνίστρια.

Paris Brest με mousseline από φουντούκια Piemonte και τραγανή πραλίνα à l’ancienne. Εδώ τα φουντούκια έχουν πριγκιπική θέση σε τρεις διαφορετικές επεξεργασίες. Καραμελωμένα κομμάτια, πραλίνα αλλά και κρέμα φουντουκιού. Ένα πραγματικά συναρπαστικό γλυκό που επιβάλλεται να δοκιμάσετε. Ένα γλυκό, που όπως μας λέει ο Ευγένιος, έχει 100% αποδοχή. Πλούσιο, κρεμώδες, με διαφορετικές υφές να ενώνονται και να δημιουργούν απλά το απόλυτο.

Η γεύση, η δουλειά, οι αναζητήσεις, η φινέτσα, η φιλοσοφία του Ευγένιου Βαρδακαστάνη και του Γιάννη Κίκιρα αποτυπώνονται στα γλυκά τους και σε κάνουν να αισθάνεσαι σε κάθε μπουκιά πως η ζωή είναι ωραία! Αυτός δεν είναι άλλωστε και ο στόχος ενός καλού γλυκού;